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Recettes de cuisine

Nos chefs dévoilent leurs recettes de cuisine !

Filets de bar aux fines herbes sauce Pinot noir Recette de Saint Jacques à la Courseullaise Recette de la Teurgoule

Filets de bar aux fines herbes sauce Pinot noir

Après 27 ans de cuisine, David, vit toujours de sa passion : cuisiner. Il privilégie les produits locaux, du terroir et de saison.
Devenu chef à l’hôtel restaurant le St Aubin, il partage avec vous sa recette de filets de bar aux fines herbes sauce Pinot noir.

Ingrédients :
Filets de bar
Sauce Pinot noir :
Fond de veau
Fumet de poisson
3 carrés de chocolat noir
Pinot noir
Garniture :
Petits légumes, brocolis, champignons de Paris
Mousseline de Céleri
Fines herbes :
Aneth - Estragon - Thym

Faire bouillir très doucement la sauce afin de l’épaissir.

Enrouler les filets de bar autour des fines herbes
Faire tenir avec un cure-dent
Saler

Cuire au four 8 minutes à 150°, la chair doit être légèrement transparente. Finir la cuisson quelques minutes au grill.

Dresser les filets avec la garniture et la sauce.

Recette de Saint Jacques à la Courseullaise

12 belles Saint Jacques
50cl de muscadet
4 pommes de terre Amandine
8 échalotes
4 petits poireaux
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de 4 épices
1 bouquet de ciboulette
25cl de muscadet

400g de crème fraiche
400g de beurre
10g de sel
5g de poivre
20g de confit de cidre
Quelques feuilles de cerfeuil et tiges de ciboulette

Recette offerte par Le bistrot du port :

Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four 45 minutes
Eplucher les ST Jacques, enlever les bardes et les laver 4 fois
Creuser les pommes de terre avec un couteau et garder la pulpe dans un saladier
Mélanger la pulpe avec la muscade, les 4 épices le gingembre, 4 échalotes, le confit de cidre réserver au chaud
Faire revenir avec une noisette de beurre les 4 dernières échalotes hachées
Mettre le muscadet, le fumet de poisson, 1 bonne pincée de sel et 2 prises de poivre, faire réduire de moitié
Ajouter la crème, le cidre, réduire de nouveau pratiquement a sec, ajouter le beurre et fouetter vivement
Rectifier l’assaisonnement avec le reste de sel et le poivre, poêler les ST Jacques, regarnir les pommes de terre
avec la pulpe, disposer 4 ST Jacques, sur chaque pommes de terre, napper avec le beurre, disposer les fines herbes
en déco, garder du beurre en saucière dans des assiettes chaudes

Marcel GOAREGUER
Le Bistrot du Port
- enseigne fermée

Recette de la Teurgoule

Pour une grande terrine
3 litres de lait entier
1 cuillère à soupe de cannelle
35 pierres de sucre
1 verre de riz rond

Préchauffer le four à 200° C
Mélanger le tout dans la terrine
Enfourner pour 3 heures
Les deux premières heures enlever la croûte qui se forme. Laisser la dernière.

Recette offerte par LES GOURMAND’YS