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Recette de Saint Jacques à la Courseullaise

Ingrédients :

12 belles Saint Jacques
50cl de muscadet
4 pommes de terre Amandine
8 échalotes
4 petits poireaux
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de 4 épices
1 bouquet de ciboulette
25cl de muscadet
400g de crème fraiche
400g de beurre
10g de sel
5g de poivre
20g de confit de cidre
Quelques feuilles de cerfeuil et tiges de ciboulette

Recette offerte par Le bistrot du port

  • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four 45 minutes
  • Eplucher les ST Jacques, enlever les bardes et les laver 4 fois
  • Creuser les pommes de terre avec un couteau et garder la pulpe dans un saladier
  • Mélanger la pulpe avec la muscade, les 4 épices le gingembre, 4 échalotes, le confit de cidre réserver au chaud
  • Faire revenir avec une noisette de beurre les 4 dernières échalotes hachées
  • Mettre le muscadet, le fumet de poisson, 1 bonne pincée de sel et 2 prises de poivre, faire réduire de moitié
  • Ajouter la crème, le cidre, réduire de nouveau pratiquement a sec, ajouter le beurre et fouetter vivement
  • Rectifier l’assaisonnement avec le reste de sel et le poivre, poêler les ST Jacques, regarnir les pommes de terreavec la pulpe, disposer 4 ST Jacques, sur chaque pommes de terre, napper avec le beurre, disposer les fines herbes en déco, garder du beurre en saucière dans des assiettes chaudes

Marcel GOAREGUER - Le Bistrot du Port (enseigne fermée)